Furmint

Furmint is de belangrijkste witte druif van Hongarije en de drijvende kracht achter de wijnen van Tokaj. De druif is een echte hungaricum: een uniek, inheems Hongaarse druivenras, met een geschiedenis die volgens historische bronnen minstens teruggaat tot de zestiende eeuw. De naam zou afkomstig zijn van het Franse woord voor tarwe, een verwijzing naar de goudgele kleur die de bessen bij volle rijping krijgen. In Tokaj is Furmint verreweg de belangrijkste aanplant, maar de druif duikt onder andere namen ook op in buurlanden: in Slovenië heet hij Šipon, in Kroatië Moslavac. Wat Furmint zo bijzonder maakt, is de combinatie van van nature hoge zuren met een dunne schil die gevoelig is voor edele rot, waardoor dezelfde druif zowel sappige droge wijnen als legendarische zoete Tokaji-wijnen kan opleveren.

Wat is Furmint?

Furmint is laatrijpend en wordt doorgaans pas laat in het najaar geoogst, wat de druif de tijd geeft om suikers op te bouwen zonder de zuren te verliezen. Die late oogst maakt de druif ook kwetsbaar voor botrytis, de schimmel die verantwoordelijk is voor de geconcentreerde, gouden Aszú-wijnen waarmee Tokaj wereldberoemd werd. Lang gold Furmint vooral als grondstof voor zoete wijn, maar de laatste decennia is er een sterke opleving van droge, zuivere Furmint-wijnen die de druif in een heel ander licht zetten. Die tweedeling tussen zoet en droog is precies wat Furmint tot zo’n veelzijdige druif maakt: dezelfde eigenschappen die de zoete stijl groots maken, geven de droge versie juist spanning en lengte.

Hoe smaakt Furmint?

Het meest kenmerkende aan Furmint is de hoge zuurgraad, die de wijn ongeacht de stijl een frisse, soms bijna elektrische structuur geeft. In droge uitvoering proef je vaak groene appel, citrus, peer en een kruidige, licht rokerige ondertoon; sommige proevers vergelijken de spanning met die van Riesling. Naarmate de wijn wat ouder wordt, verschuiven de aroma’s van fruit en bloemen naar amandel, honing en noten. In zoete stijl, zoals bij de klassieke Aszú, overheersen gedroogde abrikoos, honing, karamel en soms een vleugje saffraan, terwijl de kenmerkende zuren voorkomen dat de wijn plakkerig aanvoelt. De dikke, fenolrijke schil geeft de wijn bovendien een zekere grip en textuur, iets wat je bij weinig andere witte druiven in deze mate tegenkomt.

Waar wordt Furmint verbouwd?

Het onbetwiste thuisland van Furmint is Tokaj, waar de druif al eeuwenlang de basis vormt van zowel de droge als de zoete wijnen. Daarnaast wordt Furmint verbouwd in andere Hongaarse gebieden en, onder andere benamingen, in delen van Slovenië en Kroatië. Hoe klimaat, bodem en microklimaat precies doorwerken in de wijn, verschilt sterk van streek tot streek; daarvoor verwijs ik je graag door naar de pagina over Tokaj en naar Hongarije als wijnland.

Hoe wordt Furmint gevinifieerd?

Bij droge Furmint kiezen producenten meestal voor vergisting in inox, om de frisheid en het fruit zo puur mogelijk te bewaren. Andere wijnmakers laten de wijn juist rijpen op eiken vaten, wat de wijn ronder maakt en aroma’s van honing en noten naar voren haalt. Voor de zoete stijlen worden overrijpe, door botrytis aangetaste bessen apart geplukt en gemacereerd met een basiswijn, waarna een lange rijping in houten vaten volgt. Vanwege de dikke schil en de stevige tannineachtige structuur vraagt het maken van een evenwichtige droge Furmint om precisie: te lage opbrengsten leveren snel een te geconcentreerde, bijna bittere wijn op, terwijl te hoge opbrengsten de spanning wegnemen. Malolactische omzetting wordt bij Furmint terughoudend toegepast, omdat dit de wijn weliswaar zachter maakt maar ook sneller kan laten verouderen.

Waar past Furmint bij?

Droge Furmint is een prettige partner bij stevige visgerechten en gevogelte, en de levendige zuren maken hem ook geschikt bij romige pastagerechten, waar hij de vetheid mooi doorsnijdt. Bij een rijpere, meer gerijpte droge stijl passen ook varkensvlees of een gebraden kip goed. De zoete Aszú-stijl is van oudsher de partner van ganzenlever en van pittige, romige kazen zoals stilton of roquefort, maar werkt ook uitstekend bij een simpel stuk fruit of een dessert op basis van gedroogd fruit. Laat je bij de keuze vooral leiden door het contrast tussen de zuren van de wijn en het vet of de zoetheid van het gerecht, dat is waar Furmint echt tot zijn recht komt.

Waar let je op bij het kiezen van Furmint?

De grootste valkuil bij Furmint is denken dat elke fles uit Tokaj vanzelf zoet is: de droge stijl is inmiddels net zo belangrijk en verschilt totaal in karakter. Let ook op de vinificatie: een in inox vergiste, jonge Furmint drink je fris en fruitig, terwijl een op eik gerijpte versie meer body en complexiteit heeft maar ook wat langer nodig kan hebben om open te bloeien. Bij zoete stijlen bepaalt de mate van botrytis en de rijpingsduur sterk hoe geconcentreerd en gelaagd de wijn wordt; twee Furmints van dezelfde oogst kunnen daardoor totaal anders smaken. Wie een wijn zoekt om nu open te trekken, doet er goed aan een jonge, onoxidatieve stijl te kiezen; wie liever wacht, kan met een meer geconcentreerde, op hout gerijpte Furmint juist een mooie ontwikkeling in de kelder krijgen.

Veelgestelde vragen

Is Furmint droog of zoet?

Beide kan, en dat is precies het bijzondere aan deze druif. Van oudsher is Furmint de basis van de zoete Tokaji Aszú, maar de laatste decennia hebben droge, zuivere Furmint-wijnen enorm terrein gewonnen. Welke stijl je in glas krijgt, hangt volledig af van de keuzes die de producent bij de oogst en de vinificatie maakt.

Op welke temperatuur schenk je Furmint?

Een droge Furmint komt het best tot zijn recht rond de 10 tot 12 graden, zodat de zuren en de kruidige aroma’s goed naar voren komen zonder dat de wijn te scherp aanvoelt. Zoete stijlen zoals Aszú serveer je liever iets koeler, ergens tussen de 8 en 10 graden, zodat de zoetheid in balans blijft met de frisheid.

Welk glas past bij Furmint?

Voor droge Furmint is een middelgroot wittewijnglas met een iets smallere opening ideaal, dat concentreert de kruidige en minerale aroma’s zonder de zuren te overdrijven. Voor de zoete stijlen kun je prima een kleiner dessertwijnglas gebruiken, zodat je met kleine slokjes van de intense, geconcentreerde smaken kunt genieten.

Hoe lang kun je Furmint bewaren?

Dankzij de van nature hoge zuurgraad heeft Furmint uitstekend bewaarpotentieel, al hangt de duur sterk af van stijl en producent. Eenvoudige, fris bedoelde droge Furmints drink je het liefst binnen een paar jaar, terwijl geconcentreerde, op hout gerijpte exemplaren juist tien jaar of langer kunnen meegaan. Zoete Aszú-wijnen staan bekend om een nog veel langere levensduur, soms tientallen jaren.

Met welke druiven wordt Furmint geblend?

In Tokaj wordt Furmint vaak gecombineerd met Hárslevelű, dat meer bloemige en specerijachtige tonen inbrengt, en met gele Muskaat, die extra aromatische lift geeft. Bij droge wijnen kiezen sommige producenten er juist voor om Furmint solo te laten schitteren, zodat de kenmerkende mineraliteit en zuren onversneden naar voren komen.

Welke stijlverschillen zijn er per streek en producent?

Binnen Tokaj zelf lopen de stijlen al sterk uiteen: het ene perceel levert een strakke, bijna vuursteenachtige droge Furmint op, terwijl een ander perceel juist een ronder, rijper karakter geeft. Buiten Hongarije, in gebieden waar de druif onder een andere naam wordt geteeld, ontstaan weer eigen accenten in de wijn. Voor de invloed van bodem en klimaat op deze verschillen verwijs ik je graag naar de pagina over Tokaj.